本文摘要：1、餐饮成本的含义　　餐饮成本指制作和销售餐饮产品所再次发生的各项费用，它还包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品订购和保管费、餐具和用具等低值易耗品酬劳、燃料和能源费及其他支出等。

1、餐饮成本的含义　　餐饮成本指制作和销售餐饮产品所再次发生的各项费用，它还包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品订购和保管费、餐具和用具等低值易耗品酬劳、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的包含可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本、人工成本和经营成本。　　2、餐饮成本的分类　　餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的包含，我们可以分成餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本掌控角度抵达，我们可将餐饮成本分成掌控成本、标准成本和实际成本等。

有些管理人员指出，在固定成本和变动成本之间，还应该有半变动成本。　　（1）食品成本　　食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它还包括主料成本、配料成本和调料成本。

主料成本经常是菜肴中占据主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。

调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。　　（2）人工成本　　人工成本指参予餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。

它们还包括，餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资，订购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。　　（3）经营费用　　经营费用经常所指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们还包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源酬劳、餐具、用具和低值易耗品酬劳、订购酬劳、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关酬劳等。　　（4）固定成本　　固定成本所指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的变动而出正比例变动的成本。

也就是说，不论菜肴的生产量和销售量低或较低，这种成本都必需按计划开支。例如，菜肴生产和经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经营生产管理费、餐厅经理、厨师的工资等。但是，固定成本也并不是意味著恒定的，当菜肴经营的数量和水平远超过餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就必须购买新的设备，聘用新的管理人员，这时，固定成本不会随菜肴生产量的减少而减少，于是以因为固定成本在一定的经营范围内维持恒定，因此，当销量减少时，单位餐饮产品所开销的固定成本不会比较增加。　　（5）变动成本　　变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例变动的成本，当餐饮产品生产量和销售量提升时，变动成本总量就不会低。

如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和洗净酬劳等。这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的减少而减少。但是，变动成本总额减少时，单位菜肴的变动成本维持比较恒定。

　　（6）半变动成本　　许多有经验的餐饮管理人员指出，能源费和某些职工的工资不应归属于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源酬劳等。对于职工的工资，在经营高峰期，可以提升职工的工作效率并给他们必要的补贴，而不是再行聘用新的管理人员，从而减少人力成本。

　　（7）可掌控成本　　可掌控成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以转变或掌控的某些成本。对餐饮管理人员来说，可掌控成本还包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关酬劳等。一般来说，管理人员通过转换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来转变菜肴的成本。

同时，强化对食品原料的订购、交给、生产和经营的管理也不会使一些经营费用发生变化。　　（8）不能掌控成本　　不能掌控成本指餐饮管理人员在短期内无法转变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及月职工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不高效率成本，就必需作好餐饮的经营管理工作，大大研发出受市场青睐的新菜并作好营销工作，从而增加单位菜肴中的不能掌控成本在总成本中的比例。

　　（9）标准成本　　标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，融合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制订出有每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本一般来说称作标准成本。它是餐厅和厨房在一定时期内及长时间的生产和经营情况下所不应超过的成本目标，它也是取决于和掌控餐厅和厨房实际成本的一种预计成本。　　（10）实际成本　　实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际再次发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，它是餐厅和厨房展开财务成本体现的基础。

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